Запах - показатель, который характеризует свойство воды раздражать рецепторы слизистых оболочек носа и синусных пазух, обуславливая соответствующее ощущение.
По характеру различают природные (ароматический, болотный, гнилостный, рыбный, травяной и т. д.), специфические (аптечный, камфорный, фекальный, хлорный, нефтяной, металлический и др.) и неопределенные запахи.
| Сокращение | Классификация запаха | Примеры или возможный источник происхождения запаха |
| А | ароматный или пряный | камфара, гвоздика, лаванда, лимон |
| Ае | огуречный | Senura |
| B | бальзамический или цветочный | герань, ирис, ваниль |
| Bg | гераниевый | Asterionella |
| Bn | настурциевый | Aphanizomaenon |
| сладковатый | Coelosphaerium | |
| фиалковый | Mallomonas | |
| C | химический | промышленные сточные воды или химическая обработка |
| Со | хлорный | свободный хлор |
| Ch | углеводородный | стоки нефтеочистительных заводов |
| Сm | лекарственный | фенолы и иодоформ |
| D | неприятный или сильно выраженный неприятный | сероводород |
| Df | рыбный | Uroglenopis and Dinobryon |
| Dp | навозный | Anabaena |
| Dз | гнилостный | застоявшиеся сточные воды |
| Е | землистый | сырая земля |
| G | торфяной | торф |
| травянистый | лежалая трава | |
| М | затхлый | преющая солома |
| Mm | плесневый | сырой подвал |
| V | овощной | корни овощей |
Однако для гигиенической оценки и сравнения качества воды недостаточно такой характеристики. Понятно, что один и тот же запах может иметь различную интенсивность.
К тому же у разных людей неодинакова чувствительность анализатора обоняния. У некоторых она очень высока. Именно они могут чувствовать запах воды тогда, когда обычный человек его не воспринимает.
Учитывая изложенное выше, для характеристики интенсивности запахов воды еще в 1914 г. в США предложили пятибалльную шкалу:
0 - запах не ощущается, его не выявляет даже опытный одоратор;
1 - не определяется потребителем, но обнаруживается опытным одоратором;
2 - слабый, обнаруживается потребителем только в том случае, если указать на него;
3 - заметный, обнаруживается потребителем и вызывает его неодобрение;
4 - отчетливый, обращающий на себя внимание и делающий воду не пригодной для питья;
5 - очень сильный, определяемый на расстоянии, вследствие чего вода не пригодна для употребления.
0 - запах не ощущается, его не выявляет даже опытный одоратор;
1 - не определяется потребителем, но обнаруживается опытным одоратором;
2 - слабый, обнаруживается потребителем только в том случае, если указать на него;
3 - заметный, обнаруживается потребителем и вызывает его неодобрение;
4 - отчетливый, обращающий на себя внимание и делающий воду не пригодной для питья;
5 - очень сильный, определяемый на расстоянии, вследствие чего вода не пригодна для употребления.
С повышением температуры ухудшается растворимость в воде газов. К тому же увеличивается летучесть растворимых в воде органических веществ, что приводит к повышению давления их пара над поверхностью воды. Из-за этого единица объема воздуха содержит больше молекул вещества, и как следствие, в большей мере раздражаются рецепторы анализатора обоняния, т. е. запах усиливается. Кроме того, под влиянием высокой температуры в воде могут происходить химические превращения и появляться новые вещества с запахом. Поэтому запах воды оценивают как при комнатной температуре (20 °С), так и при ее нагревании до 60 °С.
Экспериментально в опытах на животных доказано, что изменение запаха воды рефлекторно воздействует на питьевой режим и физиологические функции организма. Особенно это касается неприятных запахов, которые обусловливают защитную условно-рефлекторную реакцию, заставляя отказываться от употребления такой воды.
Качественной можно считать лишь такую воду, которая, по мнению потребителей, не имеет запаха. Обычные люди не чувствуют запаха интенсивностью 0 и 1 балл по пятибалльной шкале. Запах интенсивностью 2 балла чувствуют лишь некоторые потребители (до 10% населения), и лишь в том случае, если обратить на это их внимание. При повышении интенсивности запах становится ощутимым для всех потребителей без какого-либо предупреждения. Поэтому интенсивность запаха питьевой водопроводной воды не должна превышать 2 баллов. Кроме того, следует учитывать, что воду подогревают для приготовления горячих напитков и первых блюд, а это может привести к усилению ее запаха. Именно поэтому питьевая вода должна иметь запах интенсивностью не выше 2 баллов при температуре как 20 °С, так и 60 °С, что и отражено в государственном стандарте на питьевую водопроводную воду.
